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空间市场上，老母鸡的种类繁多，真假难辨。因此，如何挑选到正宗的老母鸡，往往难倒了众多的家庭主妇。
有专家指出，目前市场上销售的老母鸡一般有三种：第一种是淘汰的蛋鸡或种鸡，其肉质和口感欠佳，售价较低；第二种是农户散养母鸡，其风味较为纯正，但品种混杂，饲养粗放，时有鸡病，体内常有药物残留、激素残留；第三种是经过科学的繁育与饲养的优质肉用老母鸡，其饲养精细，体重适中，肉质优良，绿色健康，虽售价较高，但受到越来越多消费者的青睐。
畜牧专家告知，品种、饲养方式、饲养期、饲料”，是决定“优质老母鸡”的四大要素：
（1）品种：优质老母鸡，必须是经过长时间提纯复壮、优化选育的地方土鸡品种，而不能是洋肉鸡或仿土鸡（土鸡与洋鸡的杂交品种）。目前，只有极少数的公司，才拥有自己的优质土鸡品种。
（2）饲养方式：优质老母鸡必须野地放养，白天户外活动，夜晚鸡舍栖息。而不能采取舍内饲养。只有这样天天运动，方可增强鸡的身体素质，提高鸡的风味与品质。
（3）饲养期：优质老母鸡的饲养期必须适中。大多市民认为母鸡越老越好，其实是不对的。年老的母鸡，由于经历了长时间的产蛋，消耗了大量的营养物质储备，自身的营养价值也大大降低。研究表明，母鸡在开产前后，体内营养储备最为丰富，而体脂沉积适度。此时的母鸡，如同少妇，风韵绝佳。我国两广地区的居民，最爱吃开产母鸡，也正是这个原因。因此，饲养期在140~180天之间，是母鸡上市的最佳时段。
（4）饲料：喂养优质老母鸡，必须用以五谷杂粮为主的低热量专用饲料，而不宜使用掺有鱼粉、骨粉的高热量饲料。这样，老母鸡虽然长得慢，但有利于风味物质的积累，营养均衡，没有异味，口感上乘。
此外，辨别老母鸡有无疾病也是至关重要的。健康的母鸡，鸡冠大而红润，手摸有温暖的感觉，眼睛有神而无垢，精神活泼，脚爪有光泽。
最后，专家们建议，市民应尽量选择有一定知名度、信誉度的品牌老母鸡。这些公司一般规模较大，实力较强，饲养规范，有的甚至在母鸡的腿脚套上了防伪标识，实现了产品的可追溯性。这样，就可以保证老母鸡的正宗、安全与品质，也大大减少了市民们挑选正宗老母鸡的难度。
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